Xin nói ngay, nhan đề trên đây không phải là một danh từ ba rọi do tôi đặt ra. Nó dịch từ chữ Hamburgerology. Hamburger thì chắc ai cũng biết là cái gì và cũng đã từng thưởng thức vì theo thống kê, một người Mỹ trung bình ăn 3 cái hamburger một tuần và trẻ con tuổi từ 7 đến 13 ăn bạo hơn ai hết, nam phụ lão ấu mỗi năm ăn hàng tỉ cái; ology có nghĩa là môn, hay khoa, học (a branch or science of knowledge). Dưới đây, chúng ta sẽ trở lại với vấn đề này.

Fast Food Drive-Ins



Sống trên đất Mỹ nhiều cái quá quen thuộc, ít ai nghĩ đến nguyên nhân và ý nghĩa của chúng, coi chúng như đương nhiên phải có, điển hình là những tiệm fast food, tức là những quán ăn vào gọi là có liền, tạm dịch là các tiệm ăn vội, một sáng kiến độc đáo của Mỹ, đã trở thành một định chế, một tập quán cố định không những ở Mỹ mà còn lan tràn khắp thế giới. Cái nôi của nền văn hóa ấy là miền nam California, nói rõ hơn là ở Quận Cam và Quận Los Angeles (LA), rõ hơn nữa là thị xã Anaheim, những nơi mà không biết cơ duyên nào đã khiến đồng bào tị nạn chúng ta tập trung nhiều nhất trên thế giới. Những vùng này trước kia chỉ là những nông trại ngút ngàn trồng cam, chanh cung cấp cho cả nước Mỹ, nay một phần lớn diện tích đã thành những rừng bê tông cốt sắt, được tô điểm bằng những quán ăn vội.

Dân số Nam California tăng gần gấp ba từ 1920 đến 1940, là năm LA có khoảng một triệu xe ô tô, nhiều hơn số xe của 41 tiểu bang khác gộp lại. Tốc độ của xe hơi khiến đời sống trở nên hối hả, tạm bợ, dân lái xe vội và lười (hay mệt?) đến nỗi không buồn xuống xe để ăn, để xem chiếu bóng, để rút tiền ngân hàng, và cả để đến với Chúa. Đó là lý do xuất phát của những drive-in, có nghĩa là những nơi cứ lái xe vào, không cần xuống xe cũng có thể mua hàng hóa hay dịch vụ, thí dụ nhà thờ “ngồi xe nghe đạo” (drive-in church) ở Garden Grove của mục sư Robert Schuller vào đầu thập niên 1950 với tôn chỉ, “Ở đâu thờ đó… trong xe hơi của gia đình”..

Eric Schlosser nhận định: “Những drive-ins thích hợp hoàn toàn cho nền văn hóa trẻ của Los Angeles… Tên những dây chuyền tiệm ăn vội hàng đầu của Mỹ và những món trong thực đơn được chiếu cố nhiều nhất của chúng đã trở thành nổi tiếng khắp thế giới, gắn chặt vào nền văn hóa bình dân của chúng ta… Những giá trị, hương vị, và hành sử kỹ nghệ của kỹ nghệ ăn vội Mỹ đang được xuất cảng đến mọi nẻo khắp thế giới, giúp tạo nên một nền văn hóa đồng chất quốc tế mà nhà xã hội học Benjamin R. Barber đã gắn cho nhãn hiệu `McWorld’ (Thế giới Mc)”.

Đó là nền văn hóa Mỹ hiện đại, mà có lần, căn cứ trên một sắc thái khác nhưng cũng dẫn xuất từ văn hóa ăn vội, tôi đã mệnh danh là “Văn Hóa Nai Tì Nai” (99), đang dần dần trở thành văn hóa của cả nhân loại, trong đó có chúng ta. Thế đấy, ai muốn buồn xin cứ buồn.

*

Hiện nay chỉ trên nước Mỹ mà thôi đã có khoảng 200,000 tiệm ăn vội, đa số thuộc quyền sở hữu của một nhúm công ty đếm không đủ trên đầu ngón tay, mới tạo nghiệp cách nay trên dưới nửa thế kỷ, nghĩa là khi nhiều độc giả và tôi đã trưởng thành. Năm 1970 dân Mỹ chi khoảng $6 tỉ cho thức ăn vội, năm 2001 đã lên đến hơn $110 tỉ.

Carl N. Karcher, sanh 16.1.1917 ở một nông trại tại Thượng Sandusky, Ohio, con một tá điền gốc Đức, có sáu anh em và một em gái. Năm 1937, được chú là Ben Karcher gọi sang Anaheim làm việc, lúc đó mới 20 tuổi, lực lưỡng cao đến 1.9 thước. Sau đệ nhị thế chiến Anaheim là nơi tụ tập của di dân Đức, nhóm Ku Klux Klan thế lực nhất vùng. Chú Ben có cửa tiệm bán thực phẩm gia súc và hạt giống ở ngay trung tâm thành phố. Chủ nhật Carl đi lễ nhà thờ công giáo hay gặp Margaret Heinz, con một chủ trại cam có bảy anh em và bảy chị em, làm thư ký cho văn phòng luật sư dưới phố. Hai người thành hôn năm 1939, nội trong năm đã có con gái đầu lòng. Carl sang làm cho Lò Bánh Amstrong ở LA, lương $24/tuần, hơn lương cũ $6. Việc của Carl là lái xe tải giao bánh cho các tiệm ăn và các chợ, để ý thấy có nhiều quày bán hot dog và bánh tròn (bun), bèn quyết định cầm cố xe tải cho Bank of America để vay $300 mua lại một cái xe bán hot dog ở đường Florence đối diện xưởng Goodyear, mướn hai thanh niên đứng bán. Năm tháng sau, HK nhẩy vào cuộc chiến, nhờ thế Goodyear tăng việc tăng người, Carl tăng thực khách, mua thêm một xe hot dog nữa, để Margaret vừa bán bánh vừa đếm tiền vừa trông con.

Hot dog, là sản phẩm của ảnh hưởng Đức ở vùng này, là danh từ bình dân đặt ra từ năm 1930 để gọi lạp xường wienerwurst (Wiener = Vienna, thủ đô Áo Quốc và wurst = xúc xích) và frankfurter (thuộc tỉnh Frankfurt của Đức Quốc) hâm nóng.

Cuối năm 1944, Carl có bốn xe hot dog ở LA, đúng ngày sinh nhật thứ 28, quyết định mua luôn tiệm ăn xế cửa nhà bố vợ Heinz, khai trương tiệm thịt nướng drive-in. Từ 1940 đến 1945, chính phủ liên bang chi phí gần $20 tỉ ở Nam California, phần lớn ở LA, là trung tâm kỹ nghệ quan trọng chỉ thua có Detroit. Đệ nhị thế chiến kết thúc, kinh tế Nam California lên như diều; việc làm ăn của Carl lên theo; số con cũng lên, 9 gái 3 trai. Đầu thập niên 1950, Walt Disney mua 160 mẫu trại cam cách tiệm của Carl có vài dặm dể kiến thiết Disneyland khiến khu này thêm sầm uất.

Lúc đó tại San Bernardino cách LA 60 dặm có tiệm bán “Hamburger McDonald Trứ danh”, giá 15 xu, rẻ hơn của Carl đến 20 xu. Hamburger là danh từ đặt ra từ 1930 ở Mỹ để thay danh từ Hamburger steak đặt ra từ 1902, là miếng thịt bò xay nắn tròn dẹt rồi chiên, gốc từ tỉnh Hamburg, Đức Quốc (lại Đức!).

Carl nghe nói, sang tham quan, về bắt chước, năm 1956 mở tiệm Carl’s Jr. đầu tiên, cũng là năm có khu thương mại (shopping center) đầu tiên ở Mỹ và là năm Quốc Hội thông qua đạo luật phát triển hệ thống xa lộ liên bang dài 46,000 dặm với kinh phí dự trù $130 tỉ. Các xa lộ mới từ Santa Ana, Costa Mesa, Orange, Riverside châu đầu vào Anaheim, giúp cho dây chuyền các tiệm ăn vội Carl’s Jr thêm phát đạt, ngôi sao vàng, biểu tượng của các tiệm ăn Carl’s Jr, mọc khắp nơi, lên đến hàng trăm. Năm 1976 ngay trên trại cam của nhạc gia ở Anaheim, Carl cho xây đại bản doanh mới, CKE (Carl Karcher Enterprises, Inc.), từ thập niên 1980 bắt đầu bán quyền khai thác (franchise). Bây giờ muốn có franchise này phải tốn khoảng $1.5 triệu (giá của McDonald’s chỉ có một nửa). Tuy nhiên, Carl’s Jr cũng chỉ đứng hạng tư trong kỹ nghệ ăn vội, sau Taco Bell, Wendy’s và dĩ nhiên, McDonald’s.

Tại San Bernardino, gọi tắt là “San Berdoo”, tụ tập một đoàn người có khuynh hướng Đức quốc xã, cưỡi mô tô đồ sộ, mặc áo thun cộc tay, quần jean rách, khoác áo và đi ủng da đen bóng, tóc dài, râu rậm, đeo chữ vạn, dây chuyền sọ người bằng bạc, hoa tai, hoa mũi, hoa đủ nơi, xăm mình, hôi hám, tự xưng là các Thiên thần Hỏa Ngục (Hell’s Angels), nguyên là tên Sư Đoàn Không Vận XI của Lục quân HK. Họ sống hoàn toàn trái ngược với “triết học Mc Donald” , chủ yếu là Phẩm chất, Dịch vụ, Tinh khiết và Giá trị. Có một triết học thì phải có một nơi dạy; đó là Hamburger University rộng 80 mẫu, gần đại bản doanh của công ty McDonald tại One McDonald’s Plaza ở Oak Brook, Illinois. Nơi đây dạy bằng gần 30 thứ tiếng khác nhau, “một ngôn ngữ McDonald thông dụng” và một “văn hóa McDonald thông dụng”, tốt nghiệp sẽ được lãnh bằng “Degree in Hamburgerology”, không biết là cử nhân hay tiến sĩ, ngành Hamburger học.

Hai anh em Richard và Maurice (Mac) McDonald, vào thời kinh tế khủng hoảng, bỏ New Hampshire sang Hollywood kiếm việc, làm cho hãng Phim Columbia, để dành tiền, mua một rạp hát nhỏ ở Glendale, thất bại, năm 1937 mở tiệm ăn drive-in ở Pasadena, chủ yếu là bán hot dog. Vài năm sau mới dọn đến đường E ở San Bernardino, khai trương tiệm McDonald Brothers Burger Bar Drive-In. Bấy giờ hai anh em đã giầu, mua cái nhà lớn nhất ở San Bernardino, nhưng đến 1948, họ chán cảnh phải thường xuyên kiếm bồi, bếp cứ dạy cho thạo việc là bỏ đi, cảnh học sinh đến ăn làm vỡ chén dĩa, làm mất dao niã, chán cả người làm lẫn khách hàng, đa số là con nít, quyết định cải tổ, bỏ bớt các món ăn cầu kỳ, chỉ bán hamburger và cheeseburger với gia vị nhất định khách không được đòi hỏi thay thế, không cần dao nĩa, chén đĩa bằng giấy khỏi rửa, tổ chức việc nấu nướng theo phương pháp dây chuyền, nhân viên không cần chuyên môn, mỗi người một việc làm như máy, chỉ bảo nhanh chóng, thay thế dễ dàng. Tổ chức này mang tên là Hệ thống Dịch Vụ Cấp kỳ McDonald (McDonald’s Speedee Service System). Đúng là buôn bán theo kiểu kỷ luật nhà binh Đức quốc xã. Thế mà lại thành công, hay phải nói, thế mới thành công?

Bấy giờ anh em McDonald đã có lợi tức $100,000 một năm, thời đó là một món tiền kếch xù, có nhà to, có ba xe Cadillac, không muốn khuyếch trương nữa. Hãng sữa Carnation đề nghị mở thêm tiệm McDonald, hy vọng do đó bán được thêm sữa, họ từ chối; nhưng khi Ray A. Kroc xin mua lại quyền cấp license thì họ thỏa thuận. Năm 1954 Kroc bán máy pha sữa quậy (milk shake), vì thế mới quen anh em McDonald. Kroc cũng là bạn học với Walt Disney, đề nghị cho mở các quán McDonald trong Disneyland lúc ấy đang kiến thiết. Công ty Disney đòi McDonald tăng giá khoai chiên từ 10 lên 15 xu và giữ lại cho mình 5 xu như tiền thuê chỗ. Kroc không chịu nhưng vẫn bắt chước phương pháp làm việc của Walt Disney. Kết quả rất khả quan, năm 1960 McDonald’s mới có 250 tiệm đến 1973 đã có 3,000 tiệm trên toàn quốc, bây giờ 30,000 tiệm trên toàn thế giới, trong đó 17,000 tại 120 quốc gia ngoài HK, năm 2001 lợi tức lên đến $1,6 tỉ, mỗi ngày trung bình mở thêm 5 tiệm, ít nhất 4 tiệm ở ngoại quốc, riêng tại Pháp cứ mỗi tuần lễ lại mở thêm một tiệm. Các tiệm bắt buộc phải treo quốc kỳ Mỹ, sau lại thêm một nhân vật quảng cáo là thằng hề Ronald McDonald (bắt chước Mickey Mouse của Walt Disney), và bây giờ ở Mỹ hơn tám ngàn tiệm có thêm chỗ chơi cho con nít gọi là Playland và McDonaldland (bắt chước Disneyland).

Đến lượt Glen W. Bell, Jr. là cựu chiến binh đệ nhị thế chiến và cũng là dân San Bernardino, bắt chước cách tổ chức của McDonald’s mở tiệm bán thức ăn Mễ Tây Cơ, lấy tên là Taco Bell.

Tiếng lành đồn xa, tiếng dữ đồn xa. Năm 1953 Keith G. Garner, chủ nhà hàng drive-in ở Daytoma, tiểu bang Florida, bay sang ăn thử McDonald’s ở San Bernardino, trở về hùn vốn với cha vợ Matthew Burns, mở tiệm Insta–Burger-King đầu tiên. Bây giờ Burger King có hơn hai ngàn tiệm có playground cho con nít.

Dave Thomas, 12 tuổi đã phải đi làm ở tiệm ăn, 15 tuổi phải bỏ học đi nấu ăn, sau mở tiệm riêng ở Columbus, Ohio, lấy tên là Tiệm Hamburger Kiểu Cổ Wendy’s.



Năm 1965 Frederic DeLuca mới 17 tuổi, vay của bà con $1,000 mở tiệm Subway ở Bridgeport, Connecticut, bây giờ có đến 15,000 tiệm, mồi năm lại cho mở thêm khoảng một ngàn tiệm nữa, lấy 8% lợi tức của mỗi tiệm.

Harland Sanders bỏ học năm 12 tuổi, làm ở nông trại, chăn lừa, làm phu hỏa xa, làm luật sư không có bằng luật, đỡ đẻ không có bằng bác sĩ, đi từng nhà bán bảo hiểm, bán lốp Michelin, và trông nom cây săng ở Corbin, Kenturkey, bán thức ăn nấu lấy ở phía sau trạm săng, sau mở một quán ăn bình dân và motel, không khá, bán hết để trả nợ, năm 65 tuổi lại thành người lang thang đi chào hàng. Năm 1962, ông mở tiệm Kennecky Fried Chicken đầu tiên gần Salt Lake City, Utah. Thiếu tiền phát triển kinh doanh nhưng ông vẫn đóng bộ quân phục trắng và dây cà vạt đen của Đại tá tb Kenturkey. Đầu thập niên 1960, dây chuyền KFC của “Đại tá Sanders” là dây chuyền quán ăn lớn nhất nước Mỹ, dẫn đầu biết bao dây chuyền khác kể không siết. Bây giờ KFC, Taco Bell và Pizza Hut thuộc quyền sở hữu của Tricon Global Restaurants, Inc., chủ tịch là David Novak.

Khoai tây chiên



Trước kia dân Mỹ chỉ biết ăn khoai tây luộc, nghiền hay nướng. Năm 1802 Thomas Jefferson đem món khoai tây chiên từ Pháp về (pommes frites, Mỹ gọi là French Fried) nhưng phải đợi đến khi các cựu chiến binh đệ nhất thế chiến hồi hương ca tụng món này nó mới được phổ biến, nhất là từ khi có các tiệm fast food và drive-in. McDonald’s được khách là nhờ thịt bò chiên ngon nhưng cũng nhờ cả khoai tây chiên cũng ngon. Hai anh em McDonald đã chế ra hệ thống khoai tây xắt mỏng chiên dòn trong chảo dầu nóng 325º nhưng các tiệm mở thêm quá nhiều, không sao giữ phẩm chất đồng đều được. Hơn nữa, chiên khoai mất rất nhiều thời giờ, gọt khoai rồi chiên phải canh chừng nếu không khoai chìm xuống đáy chảo và cháy.

Cục diện thay đổi hoàn toàn khi vào năm 1965, Ray Kroc và J. R. Simplot gặp nhau và Simplot đồng ý xây một nhà máy riêng chỉ để cung cấp khoai tây chiên đông lạnh cho McDonald’s, lúc đó mới có 725 tiệm. Simplot cũng có những nhà máy khác để cung cấp khoai chiên đông lạnh cho các dây chuyền tiệm ăn vội khác, giúp chúng phát triển nhanh hơn và thay đổi tập quán ẩm thực Mỹ. Người Mỹ trung bình mỗi năm ăn 49 bảng (pound = cân Anh) khoai tươi và hơn 30 bảng khoai chiên đông lạnh. Khoai chiên bán lời hơn hamburger. Khoai mua của nông dân 8 xu/bảng, chế biến rồi bán ra 30 xu, các tiệm ăn liền bán cho khách ăn $6. Ở Mỹ có 275 triệu người tiêu thụ, 2 triệu nông dân và trại chủ sản xuất, mươi công ty ở giữa ăn lời.

J. R. Simplot sanh năm 1909 tại Idaho, 15 tuổi bỏ nhà ra đi, lựa khoai tây kiếm 30 xu một giờ, để dành tiền mua một khẩu súng săn, một xe tải cũ và 600 con heo, mỗi con $1, đi bắn ngựa rừng, lột da bán mỗi cái $2, thịt lấy nuôi heo, bán mỗi con $12.50, mướn 160 mẫu đất, mua nông cụ và ngựa, học ông chủ đất Lindsay Maggard cách trồng khoai tây. Hai người chung nhau mua một máy lựa khoai chạy điện. Simplot dùng máy lựa khoai cho bạn bè và láng giềng, Maggard không chịu, hai người chia tay, đồng ý chơi sấp ngửa, Simplot thắng, được hưởng cái máy, bán hết rồi đi Declo lập nghiệp, mở vựa khoai tây riêng, trong vòng một thập niên thành người bán khoai tây nhiều nhất miền Tây, có 33 vựa khoai từ Oregon đến Idaho, sau lại bán cả hành, ngạc nhiên không hiểu sao Công ty Burbank ở California lại mua nhiều hành đến thế, theo rình thì thấy công ty này dùng lò xấy mận ở Vacaville để xấy hành, bèn mua một cái lò đem về mở nhà máy xấy ở Caldwell, Idaho, khai trương ngày 8.10.41. Hai tháng sau, Hoa Kỳ tham chiến, Simplot bán hành xấy cho quân đội Mỹ, lời to. Sau cải tiến lò xấy để xấy khoai tây và trở thành một trong những người cung cấp thực phẩm nhiều nhất cho quân đội Hoa Kỳ trong thời đệ nhị thế chiến, mướn 100 thợ năm 1942, tăng lên 1200 năm 1944, và nhà máy xấy Caldwell lớn nhất thế giới. Simplot lúc ấy mới 36 tuổi, mua nhiều nông trại trồng khoai và nuôi bò, lập nhà máy phân bón và máy cưa, khai mỏ phốt phát. Chiến tranh kết thúc, dân đua nhau mua tủ lạnh có hộc đá, là lúc thuận lợi cho Simplot phát triển ngành chế biến khoai tây chiên đông lạnh, và bắt đầu bán sản phẩm này từ 1955, lúc ăn chỉ cần bỏ vào lò nướng lại, nhưng nếu cho vào dầu sôi thì ngon hơn. Simplot trở thành một trong những người giầu nhất Hoa Kỳ, một tay kiểm soát một diện tích đất đai ở Bắc Mỹ rộng hơn tiểu bang Delaware.

Năm 1950, F. Gilbert Lamb cách mạng phương pháp, lập ra nhà máy chiên khoai lớn nhất thế giới và cung cấp cho McDonald’s. Đại khái, nhà máy Lamb Weston ở American Falls, Idaho điều hành như thế này: Khoai đào ngoài ruộng đem ngay về đổ vào máy sàng, củ nhỏ và đất đá rơi xuống sàn, củ to đưa vào hồ nước, đất đá còn sót chìm xuống, khoai nổi lềnh bềnh, được luồng nước tự động đẩy vào các cửa theo cỡ lớn nhỏ rồi đổ vào các máng chuyển tự động, bị một luồng hơi nóng xịt làm sôi nước dưới vỏ khoai để vỏ bung ra; khoai được bơm vào thùng nóng rồi vào ống đầu gắn Dao Súng Nước do Lamb sáng chế; khoai được bắn với tốc độ 117 ft/giây vào một cái vỉ thép có gắn nhừng lưỡi dao bén để cắt ra theo các hình dáng, dày mỏng, ngắn dài tùy ý, rồi được chiên đến độ hơi dòn trong 25,000 bảng dầu sôi, được khí ammoniac làm đông lạnh cấp kỳ, được máy tự động chia thành những mẻ 6 bảng, được máy ly tâm lực sắp đều song song theo chiều dài, đóng bao hàn kín, xếp vào thùng giấy, chồng lên pallet, đưa vào chứa trong kho lạnh. Mỗi ngày khoảng 12 toa xe lửa và 24 xe tải nặng vào kho lấy khoai phân phối cho các tiệm McDonald’s ở Boise, Pocatello, Phoenix, Salt Lake City, Denver, Colorado Springs và những tiệm ở giữa các thành phố này.

Năm 1988 ConAgra mua lại nhà máy này, bây giờ sản xuất 130 loại khoai tây chiên.

Sắc huơng nhân tạo



Khoai tây chiên ngon nhờ dầu mỡ dùng để chiên. Khoai McDonald’s chiên bằng hỗn hợp 7% dầu hạt bông pha với 93% mỡ bò (beef tallow) nên có hương vị đặc biệt nhưng bị chỉ trích là chứa nhiều cholesterol hơn cả hamburger và vì thế nên từ 1990 phải chiên toàn bằng dầu thảo mộc. Tuy mùa thu đã thêm đường vào khoai và mùa xuân thì ép đường ra để giữ hương vị đồng đều quanh năm nhưng vẫn còn cần thêm một thành phần quan trọng nữa, là hương vị và mầu sắc nhân tạo. Mầu sắc nhân tạo khiến thức ăn thức uống hấp dẫn hơn. Nước ngọt, bánh ngọt, sốt sà lát, thịt gà… ở Burger King, Wendy’s, McDonald’s đều có pha mầu nhân tạo.

Khoai chiên bán lời hơn hamburger, nước ngọt còn lời hơn cả khoai chiên. Các dây chuyền tiệm ăn vội bán một ly nhỡ $1.29 trong đó chỉ có độ 9 xu Coca-Cola nguyên chất mà họ mua với giá $4.25 một gallon. Đa số trẻ con dưới 20 tuổi uống mỗi ngày 5 lon nước ngọt hay hơn, mỗi lon chứa khoảng 10 thìa nhỏ đường. Có thứ như Coke, Pepsi, Mountain Dew, Dr Pepper có cả cafeine. Cách đây 10 năm chúng uống sữa gấp đôi soda, bây giờ chúng uống soda gấp đôi sữa, không đủ calcium, dễ gẫy xương, nhất là trẻ trai.

Mỗi dây chuyền tiệm ăn vội có những thức ăn có hương vị đặc biệt do kỹ nghệ chế hương vị nhân tạo cung cấp. Kỹ thuật chế biến tối tân đến nỗi có thể chế ra bất cứ hương vị nào, nhiều khi một cách không thể ngờ được, thí dụ bánh kẹp gà nướng của Wendy ngon nhờ hương vị bò.

Mỗi năm Mỹ tung ra thị trường khoảng 10,000 thực phẩm chế biến mới, 90% hương vị là nhân tạo và 90% tiền người Mỹ tiêu vào thực phẩm là cho thực phẩm chế biến. Kỹ nghệ chế tạo mùi nhân tạo ở Mỹ, dùng gần 1,000 hóa chất, mỗi năm thu lợi tức khoảng $1.4 tỉ, tuy giá rất rẻ, thí dụ một lon Coke chỉ tốn nửa xu cho hương vị nhân tạo, và cần rất ít, thí dụ một giọt hương vị ớt chuông (bell pepper) cũng đủ pha mùi cho nước của 5 hồ bơi cỡ trung bình. Điều đáng chú ý là trên các nhãn hiệu thường phân biệt “hương vị nhân tạo” và “hương vị thiên nhiên”. Thật ra, nhiều khi hai thứ này chỉ khác nhau ở phương pháp chế biến, thí dụ amyl acetate có mùi chuối, nếu dùng một hóa chất làm tan để rút nó từ chuối ra thì đó là “hương vị thiên nhiên”, nhưng nếu lấy dấm pha với rượu amyl thêm át xít sulfuric làm chất xúc tác thì đó là “hương vị nhân tạo”. Hai thứ ngửi và nếm như nhau. Hương vị hạnh nhân (benzaldehyde) rút từ hột đào hay hột mơ chứa hydrogen cyanide là chất độc chết người thì được coi là hương vị thiên nhiên, nhưng nếu là hợp chất dầu của một loại đào kim nhưỡng (clove) với amyl acetate, không có cyanide, thì lại là “hương vị nhân tạo”, giá rẻ hơn nhiều.

Công ty International Flavors & Fragrances (IFF) ở Dayton, New Jersey, là công ty chế tạo hương vị nhân tạo lớn nhất thế giới cung cấp cho từ kỹ nghệ thực phẩm đến kỹ nghệ nước hoa, sà phòng, dầu bóng đánh bàn ghế… Thế nên hương vị một miếng hamburger và mùi thuốc xịt nách, nước hoa hảo hạng như Beautiful của Estée Lauder, Happy của Clinique, Trésor của Lancôme, Eternity của Calin Klein và thuốc khử mùi cầu tiêu, dĩ nhiên là khác nhau nhưng có thể do cùng một công ty sản xuất theo cùng một phương pháp, cùng có một số hóa chất giống nhau.

Người và vật trong hoạt động ăn vội



Trên thực đơn của McDonald’s có cả món gà gọi là Chicken McNugget, do sáng kiến của chủ tịch Fred Turner từ năm 1979, giao cho các chuyên viên của Keystone Foods nghiên cứu để thực hiện. Họ chế ra những miếng thịt gà nhỏ, phần lớn là lườn gà, do một ổn chất (stabilizer) làm cho dính vào nhau, tẩm bột, đem chiên, rồi đông lạnh, khi bán chỉ việc hâm nóng. Món gà này bán chạy đến nỗi McDonald’s phải hợp đồng thêm với công ty Tyson Foods ở Arkansas là công ty làm gà lớn nhất Mỹ mới đủ cung cấp. Công ty này tạo ra một giống gà mới phát triển cặp lườn to quá khổ gọi là “Mr. McDonald”. Chỉ một tháng sau khi tung ra bán món gà chiên, McDonald’s thành người tiêu thụ gà đứng hàng thứ nhì, sau KFC. Tuy là gà nhưng món McNugget cũng chiên bằng mỡ bò như khoai chiên mới ngon, sau cũng phải đổi sang dầu thảo mộc, nhưng phải thêm “tinh chất bò” (beef extract), trẻ con thích lắm tuy nó chứa chất béo gấp hai lần hamburger. Trước đệ nhị thế chiến, dân Mỹ ăn nhiều thịt heo nhất, sau ăn thịt bò nhiều hơn thịt heo, từ năm 1992 bắt đầu ăn nhiều thịt gà hơn thịt bò.

Các công ty làm thịt gà giao gà mới nở một ngày cho nông dân nuôi, cung cấp thực phẩm, thuốc men, kỹ thuật nuôi, và kiểm soát, bảy tuần sau đến lấy gà về, đếm và cân gà đối chiếu với số thực phẩm cung cấp để tính tiền trả cho nông dân. Muốn nuôi 25,000 con gà, nông dân phải bỏ vốn làm chuồng hết $150,000, thường là vay của ngân hàng. Khi công ty chế biến gà, không cần báo trước và cho biết lý do, không giao gà cho nuôi nữa thì nông dân nhiều khi chỉ có cách bỏ của chạy lấy người, đi tha phương cầu thực, làm lại cuộc đời. Kiếp phù du của con gà vỏn vẹn chỉ có thất thất lai tuần là hết.

Công ty đóng gói thịt (meatpacker) lớn nhất thế giới là ConAgra (danh từ do hai chữ La tinh có nghĩa là “liên hợp với đất”), lợi tức hơn $25 tỉ một năm thế mà còn ăn gian nông dân nuôi gà ở Alabama. Trong 8 năm, nhân viên công ty đã chữa cân để 45,256 chuyến xe tải chở gà bị nhẹ cân. Năm 1989 tòa án liên bang bắt công ty bồi thường $17.2 triệu. Năm 1995 công ty đã phải điều đình trả $13.6 triệu để khỏi ra tòa về vụ cấu kết với bảy hãng khác làm giá cá trê (catfish).

Phương pháp nuôi gà đồng đều khiến gà cân nặng như nhau nên cắt cổ, vặt lông, pha thịt, vân vân có thể toàn bằng máy. Bò thì không thế, trọng lượng có khi chênh lệch hàng trăm bảng, nên phần lớn công đoạn phải do tay người làm. Có lò sát sanh giết đến 5,000 con bò mỗi ngày.

ConAgra có hai trại bò ở Greeley, Colorado, mỗi trại nuôi 100,000 con. Ba tháng trước khi bị giết, bò bị dồn vào đứng khít nhau, được nuôi bằng các thứ hạt để vỗ béo, mỗi con ăn hết 3,000 bảng thực phẩm nặng thêm 400 bảng thịt. Đến ngày làm thịt, chúng bị lùa vào bãi, bò lên một con đường dốc càng lúc càng hẹp lên đến tầng trên cùng của lò sát sanh thì chúng hàng một, đi vào một cái cửa, nơi đó một người cầm một cái súng hơi ép cực mạnh từ trên trần thòng xuống, bắn một một phát làm con bò bất tỉnh, ngã xuống, một người khác nắm lấy một chân sau của nó, còng vào một sợi xích, con bò bị rút lên treo lơ lửng trên không, một người khác cắt ngay cổ con bò làm đứt động mạch, máu tuôn ra đầy sàn, ngập đến mắt cá chân, chảy vào những cái thùng vĩ đại ở tầng dưới. Con bò bị máy lột da, cái xác đỏ lòm lủng lẳng trên không bị đẩy theo đường rầy trên trần đến từng chặng một, đầu bị cắt ra, thịt đầu bị lóc ra còn cái sọ trắng hếu, một người cắt lưỡi để ra một cái khay, lấy tay móc thận, rồi tim gan phèo phổi, mỗi thứ để vào một cái khay khác, một người cầm cái cưa máy xẻ xác con bò làm hai, đẩy vào máy làm lạnh, từng nửa con bò đi ra qua từng toán người, một tay cầm móc, một tay cầm dao, có người cầm cái cưa máy lưỡi tròn, cắt, xẻ, xẻo… thịt được chất lên dây chuyền, chạy đến chỗ những người khác lóc mỡ, cắt nhỏ, lạng mỏng thành miếng, cho vào bao nhựa, rút hơi ra, hàn kín, đóng vào thùng. Con bò đang sống nhăn chẳng mấy chốc đã nằm gọn trong các thùng giấy. Ở Hoa Kỳ, trong 12 năm tính từ 1990, độ 375 triệu con bò đã bị giết như thế.

Chủ lò sát sanh muốn có lời nhiều hơn đã tăng tốc độ dây chuyền, sản phẩm do đó kém phẩm chất vì thợ không thể làm kỹ được. Hiểm họa tai nạn lao động cũng tăng. Nhân số các đồ tể ở Hoa Kỳ, nam và nữ, lên đến 40,000. Họ làm công việc nguy hiểm nhất, mỗi năm hơn ¼ bị thương tích hay bệnh tật do nghề nghiệp. Con số thống kê này chưa tính đến những trường hợp không khai vì sợ bị mất việc hay vì công nhân nhập cảnh lậu không dám khai. Có lò giết 400 con bò một giờ, hơn 6 con một phút, công nhân phải cố theo cho kịp trong khi họ sử dụng những dụng cụ dễ gây thương tích cho bản thân và cho những người khác. Theo luật tiểu bang Colorado, họ được bồi thường $36,000 cho một cánh tay, từ $2,200 đến $4,500 cho một ngón tay, tối đa $2,000 nếu mặt mũi hay thân thể bị biến dạng. Một người bị thiệt mạng chủ chỉ bị phạt $70,000 nếu có bằng chứng đã chểnh mạng trong việc bảo vệ nhân công. Đấy là giá con người, cả con hay bán lẻ từng bộ phận.

Paul Dickson và Joseph C. Goulden giễu dân Mỹ tin những điều thất thiệt :

Rằng Dr Pepper làm bằng nước trái mận, rằng bánh xoắn (pretzel) của Pepperidge Farm có thuốc giặt quần áo (lye), và rằng một bà có lần tìm thấy con chuột chết tong chai Coca-Cola, kiện đòi 1 triệu đô, và thắng…



Rằng tìm thấy trứng nhện trong Bubble Yum, hamburger của McDonald’s tăng mùi vị nhờ pha giun xay (15).



Rằng để một cái răng trong một ly Coca-Cola qua đêm, sáng sau nó tan mất. Một cái đinh hay đồng xu cũng thế. Có nhiều truyện về Coca-Cola được loan truyền đến nỗi danh từ mới “Cokelore” được dùng trong các báo chí phong tục học để chỉ hiện tượng này (34).



Rằng có Thời Hoàng Kim của hảo vị thiên nhiên khi thực phẩm dinh dưỡng hơn, dai hơn, và ngon hơn, trước thời đại của những hóa chất chống hư mục (preservatives), phụ chất (additives), và doanh nghiệp canh nông (agribusines), nhưng sau thời đại sớm hơn của mạo hóa do Luật Thực Phẩm và Dược Phẩm dẫn đầu (There Are Alligators in Our Sewers and Other American Credos: A Collection of Bunk, Nonsense, and Fables We Believe, 50).



Nhưng những điều đó chưa hẳn là tất cả và hoàn toàn thất thiệt.

Upton Sinclair mô tả trong “The Jungle” những cảnh rùng rợn trong kỹ nghệ đóng gói thịt như trong xúc xích có chuột ăn bả chết, làm thịt súc vật đang bị bệnh, dùng hóa chất borax và glycerine để át mùi thịt bò thiu, thợ tiêu tiểu ngay trên sàn xẻ thịt, nhưng rùng rợn nhất là trường hợp một người thợ vô ý rơi vào một cái thùng lớn biến thành mỡ, máy vẫn chạy và mỡ vẫn bán cho người tiêu thụ vô tình không biết là đã ăn thịt người một cách ngon lành. Tổng thống Theodore Roosevelt đọc cuốn sách này, cho mở cuộc điều tra. Các điều tra viên liên bang xác nhận là các điều nói trong sách đều đúng.

Con bò, con gà trong nền văn hóa ăn vội chỉ là những cái máy chế biến thực phẩm gia súc thành thịt. Trời sanh con bò có cái bao tử bốn ngăn ăn cỏ rồi ợ lên nhai lại, con gà có cái mề khỏe để ăn thóc. Người bắt bò ăn gà, gà ăn bò, cả hai ăn chó, mèo, chó ăn chó và mèo, mèo ăn mèo và chó, và tất cả ăn lẫn nhau, nuốt thì đúng hơn, khỏi mất công nhai.

Lò giết gà của công ty Tyson Foods, biến chế ra khoảng 10 triệu bảng thành phẩm gà mỗi tuần, lấy những đồ thải – thịt thừa, da, ruột gà – đưa sang nhà máy làm thực phẩm gia súc thêm vào thức ăn gà cung cấp cho các nông gia nuôi gà để cho các gà con ăn ông tổ, bà cố của chúng. Công ty Gia Nã Đại Sanimal mỗi tuần thêm 40,000 bảng chó, mèo chết vào thực phẩm chó, mèo. Khoảng 75% bò Mỹ ăn đồ phế thải súc vật, bò, cừu chết và mỗi năm hàng triệu chó, mèo chết mua từ các trại giam chúng, cho đến tháng 8.1997 mới bị cơ quan FDA cấm nhưng vẫn được phép ăn heo, ngựa và gà chết. Bò cũng được người cho ăn cả phân gà (riêng ở Arkansas và chỉ nội năm 1994 bò được ăn ba triệu bảng phân gà), giấy báo và mạt cưa lót chuồng gà. Bò, gà được dinh dưỡng như thế, dĩ nhiên thịt không thể lành mạnh. Bệnh bò điên BSE = bovine spongiform encephalopathy) và bệnh bò lở miệng và chân bên Anh Quốc cũng do nguyên nhân này. Anh Quốc biết hiểm họa này, vẫn ngậm miệng ăn tiền trong 8 năm, bán rẻ 150 triệu bảng thịt bò nhiễm bệnh sang các nước Âu Châu khác, rồi các nước này tái xuất cảng sang Phi Châu và Trung Đông. Âu Châu bây giờ đang phải đối phó với việc hủy diệt hàng triệu bò mắc bệnh và Anh Quốc với việc xử lý 1 tỷ bảng thịt bò nhiễm độc. Đan mạch xây một nhà máy phát điện chạy bằng bò thui.

Bò đầm trong bãi phân ở trại vỗ béo ba tháng, khắp mình dính đầy phân, có khi từ da bị máy lột, rụng ra từng tảng phân lên thịt. Thợ lấy tay móc bao tử và ruột nếu không khéo tay, sẽ làm bể và các thứ trong đó tung tóe khắp nơi. Họ phải tranh thủ làm công đoạn của mình cho kịp, không còn thì giờ rửa dao. Để tránh bị khiển trách, có lỡ đánh rơi thịt xuống sàn, họ thản nhiên lượm lên đặt vào máng chuyền. Nhiều lò sát sanh kiêm luôn cả việc xay thịt, có lò xay mỗi ngày 800,000 bảng thịt làm hamburger phân phối khắp nước. Một miếng hamburger có thể là thịt của hàng chục, hàng trăm con bò, chỉ cần một con bị nhiễm độc là đủ làm hại người ăn. Có thể gần như chắc chắn là thịt nào cũng ít nhiều dính phân, nhất là thịt xay. Bên Pháp đã có biểu ngữ chống McDonald’s, viết: “Non à McMerde” (Không đi McCứt). Hamburger thường làm bằng thịt bò sữa vừa rẻ vừa ít mỡ. Bò sữa sống được đến 40 năm nhưng chỉ cho nhiều sữa trong 4 năm đầu, sau đó thường bị đưa đi làm thịt, trong thịt còn nhiều cặn thuốc trụ sinh, hại cho người tiêu thụ.

Tháng 1.1993 ở Seatle, Washington, nhiều trẻ con bị tiêu chảy ra máu, khám phá ra là do ăn hamburger nhiềm vi khuẩn E. coli 0157:H7 của Jack in the Box, do Vons Co. ở Arcadia, California cung cấp thịt xay. Một bé gái 6 tuổi ở San Diego chết vì ăn hamburger của Jack in the Box. Từ ngày đó đến nay, nửa triệu người Mỹ, đa số là trẻ em, phát bệnh vì vi khuẩn này, hàng ngàn người phải nằm bệnh viện và hàng trăm người chết. Chính quyền lẽ dĩ nhiên có biện pháp ngăn chặn những hiểm họa như vậy, thường là những biện pháp đưa ra cho có lệ và cũng chẳng thọ vì những chuyên viên vận động hành lang (lobbyist) tìm ngay cách vô hiệu chúng. Tuy thế cũng có nhiều trường hợp các nhà máy đóng gói thịt phải thu hồi hàng triệu bảng thịt đã tung ra thị trường, điển hình là vụ Hudson Foods ở Columbus, Nebraska vào tháng 8.1997 thu hồi 35 triệu bảng thịt bò xay sau khi Lee Harding bị ngộ độc ngày 11.7.1997 vì ăn “Hudson Beef Patties” mua ở siêu thị Safeway.

Vance Parkard nhận định:

Nếu bạn có một hình thức dán nhãn phân cấp (grade labeling) nào đó thì người tiêu thụ có thể lựa chọn trên căn bản phẩm chất được bảo đảm hơn là trên nhãn hiệu. Điều này khiến nhà sản xuất nhỏ có thể cạnh tranh với nhà sản xuất lớn trên cơ sở bình đẳng của phẩm chất cung hiến cho mỗi mỹ kim. Mildred Brady của Liên hội người Tiêu thụ vạch ra những cơ hội cho nhà sản xuất nhỏ khi những tiêu chuẩn phẩm chất được công bố bằng cách kể ra kinh nghiệm gần đây của những nhà đóng gói thịt ở Duyên hải miền Tây. Sau đệ nhị thế chiến chính phủ đã bắt đầu dán nhãn hiệu phân cấp cho thịt ở đó. Nội một thập niên những nhà đóng gói nhỏ đã chiếm được ¾ thị trường. Gần đây, nhiều nhà đóng gói thịt quốc gia cỡ lớn đã vận động để loại bỏ việc dán nhãn hiệu phân cấp cho thịt (The Waste Makers, 235).

E.F. Schumacher phàn nàn:

Ngày nay chúng ta khổ vì việc đâu đâu cũng tôn thờ bệnh phát triển quá khổ (giantism)… có lẽ là một trong những nguyên nhân và chắc chắn là một trong những hậu quả của kỹ thuật hiện đại (Small Is Beautiful: Economics As If People Mattered, 66-7).



“As if people mattered” (Như nếu dân vi qúy) nghe thật mỉa mai vì trong “văn hoa ăn vội” thì mong “dân vi qúy” là mơ ngủ.

Năm 1983 đài truyền hình NBC News tiết lộ rằng Cattle King Packing Company là công ty cung cấp nhiều nhất thịt bò xay (1/4) cho Bộ Canh Nông để làm bữa trưa cho học trò thường biến chế bò đã chết khi tới lò sát sanh, trộn thịt thối khách trả lại vào thịt hamburger, nhà máy đầy chuột và gián. Ngày 12.8.1998 Bộ Canh Nông rút các thanh tra tại nhà máy chế biến của Bauer Meat Company ở Ocala, Florida vì thịt của công ty này “không thích hợp cho người ăn” và ra lệnh tịch thu 6 triệu bảng thịt. Gần 1/3 số thịt đã gửi đi cho các khu học chính ở Bắc Carolina và Georgia, các căn cứ quân sự HK, và các trại tù. Chủ nhân Frank Bauer tự tử. Cũng vào thời gian này 11 học sinh ở Finley, Washington ăn taco bò, bị nhiễm vi khuẩn E. coli 0157:H7, thịt bò xay do Northern States Beef, một công ty phụ thuộc ConAgra, cung cấp, đã từng bị tố cáo nhiều lần là vi phạm vệ sinh, thế mà Bộ Canh Nông vẫn mua 20 triệu bảng thịt của công ty này cho các trường học Mỹ. Còn nhiều trường hợp như thế, không thể kể ra hết, nên Bộ Canh Nông phải quyết định từ niên khóa 2000-2001, thịt bò xay cung cấp cho các trường học phải được trắc nghiệm xem có mầm bệnh không và các súc vật già hay ốm không bước vào lò sát sanh được đều bị loại. Lập tức kỹ nghệ đóng gói thịt phản đối.

Ăn ở nhà hàng thì thực ra khuất mắt cứ ăn thôi. Năm 1997 đài truyền hình CBS ở Los Angeles đã quay lén được cảnh nhân viên nhà hàng khi đang làm bếp lấy tay ôm mặt nhẩy mũi, liếm sốt dính ở tay, xì mũi, vẩy tàn thuốc lá lên đĩa thức ăn sắp đem ra cho khách. Tháng 5.2000 ba vị thành niên làm ở Burger King, Scottsville, New York, bị bắt vì, trong 8 tháng liền phục vụ hàng ngàn khách, đã nhổ đờm, tiểu tiện và thêm thuốc tẩy vào thức ăn. Nhân viên nhà hàng còn cho biết thịt rơi xuống đất lại nhặt lên bán cho khách, gián chui vào máy làm sữa quậy, hàng đàn chuột vào gặm, đái, ỉa lên các cuộn hamburger để ra ngoài tủ lạnh qua đêm cho tan đá.

Tập quán ẩm thực hiện đại có kết quả là sự tấn công bột phát hay tiềm tàng của các vi khuẩn nguy hiểm như E. coli 0157:H7, Salmonella, Campylobacter, của giun sán, của cặn trụ sinh, thạch tín và các kim loại, và tệ nhất là bệnh phì nộn (obesity). Tiêu chuẩn của bệnh này là BMI.

Bác sĩ May Loo và Jack Maguire định nghĩa BMI:

Thường các y sĩ định nghĩa bệnh phì nộn như là có một thân thể với BMI (Body Mass Index) 27 hay trên, nghĩa là trọng lượng của một người tính bằng kilogram chia cho chiều cao của hắn tính bằng mét. Thực ra nhiều người có BMI dưới 27 vẫn có thể bị coi là phì nộn nếu trọng lượng của họ có vấn đề hay hiểm tai thể chất hay xúc động nặng… Y khoa cả Tàu lẫn Tây cũng công nhận vai trò đáng kể của bệnh phì nộn trong xáo trộn tâm trí và cảm xúc. Theo Tàu, lo nghĩ quá có thể đưa đến sự bất cập của Khí Tiêu hóa. Sân hận, thất vọng, và những thứ ưu phiền cảm xúc khác có thể khiến Khí trầm trệ, cũng đưa đến những vấn đề về Khí Tiêu hóa. Ngoài ra, những người luôn luôn bị căng thẳng có khunh hướng lơ là những thực hành chế độ ẩm thực tốt – ăn nhiều quá, ít quá, vội quá, thất thường quá và chểnh mảng quá (East & West Healing Integrating Chinese and Western Medicines for Optimal Health, 240).



Cách sống và ăn mô tả trên đây hiển nhiên phản ảnh cách sống và ăn trên đất Mỹ. Hiện nay có khoảng 44 triệu dân Mỹ trưởng thành phì nộn, 6 triệu “siêu phì”. Mỗi năm có khoảng 280,000 người Mỹ chết vì mập quá. HK mỗi năm chi $240 tỉ để ngăn chặn nạn phì nộn, chưa kể $33 tỉ cho các phương pháp và thực phẩm giảm cân. Phì nộn có thể là nguyên nhân của các bệnh đau tim, ung thư ruột, bao tử, vú, tiểu đường, thấp khớp, áp huyết cao, nhồi máu cơ tim và tuyệt đường sinh sản. Chết yểu cao hơn 4 lần nơi người phì nộn so với người thường.

Bệnh phì nôn ngày nay theo vết chân các tiệm ăn vội lan tràn khắp thế giới. Nơi nào càng nhiều tiệm, nơi ấy càng có nhiều người phì nộn, và như một hệ luận, nước nào càng thân với Mỹ càng có nhiều người giống Mỹ, nghĩa là béo. Tại Anh Quốc, từ 1984 đến 1993, số tiệm ăn vội tăng gấp đôi, số người phì nộn cũng tăng gấp đôi. Trong một thập niên, ở Tàu, số trẻ vị thành niên phì nộn tăng gấp ba; ở Nhật số tiệm ăn vội và số trẻ con phì nộn cùng tăng gấp đôi.

Ăn như thế, thi sĩ Tản Đà nếu còn sống chắc sẽ phán, “Không ngon!” và hẳn là sẽ bị người đời cho là lạc hậu, là gàn bát sách, là không thích ứng được với thời thế, là không nhập được vào đại lưu. Nhưng nhiều khi muốn gàn bát sách cũng không phải là dễ và nhất là cũng không phải là không đáng mong muốn.

---

Tài liệu nghiên cứu chính: “Fast Food Nation: The Dark Side of All-American Meal” (2002) của Eric Schlosser, nxb Harper Collins (Perennial), New York.